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哈希定位胆:做菜机器人大热,未来厨师还有地位吗?

时间:2个月前   阅读:8   评论:2

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胡辣鸡块、干炒牛河、蒜蓉西兰花……在冬奥会的智慧餐厅,机器人烹饪的各式菜肴已让人赞不绝口。在智慧餐厅中,我们可以透过玻璃看到中央厨房的烹饪机器,在加工各种肉类和蔬菜的食材。它们完成自动或半自动加工后,单臂和双臂协作机器人会将加工好的食材取出,放入锅具,开始按照程序自动烹饪,最后还可以让机器为你送餐到位。


科技的进步给人类带来了很大的便利,但同时也会对某一些职业产生影响。机器人厨师大火,厨师们感觉到危机了吗?

一、能洗能切能做饭,机器人厨师大热


媒体关于机器人厨师或者机器人厨房的报道一直都不少。很多时候,厨师觉得这个只是存在报道中,但是现实却是机器人厨师或机器人厨房已经在很多地方进行应用了。


记得在2015年就看过一个机器人厨师做饭,只有两个机械臂但是却能做出和人手一样精细的动作,洗炒切装盘一应俱全。


原本以为这只是一个科幻概念,但是在2021年的时候,这款机器人厨房已经开始上市面向大众出售了。


这款设备是由英国一家叫Moley Robotics公司研发的,厨师是一双从头顶向下伸展的机械手臂,手臂悬挂在一个单独的底盘上,底盘通过跟天花板集成的轨道系统来回滑动。


这套灵巧的手可以处理Moley的定制锅、平底锅和器具、操作基于触摸的感应灶台和其他智能电器、倒调料和混合调料、清理等。光学摄像头和传感器会绘制出调料、炊具和其他系统部件,这样双手就能准确地找到所需的食物。


而为了能做出餐厅厨师一样的菜品,研发公司和厨师一起编写食谱,除了将食材、测量方法和一步步的指令输入电脑外,还对厨师们的动作进行了精准的3D记录,尽可能地复刻厨师的烹饪习惯和动作。


目前这样的设备已经吸引了很多餐馆、酒店和餐饮商的兴趣。而Moley也会将机器人厨房进一步优化,以满足餐厅厨房的需求。


未来,真的可能餐厅烹饪的是一个机器人,而不是专业的厨师了。


无独有偶,在国内也出现了不少机器人厨师。


2022年7月,武汉的一家养老服务中心的后厨就出现了一位特殊的“厨师”。它是一台人工智能炒菜机,厨师只需要将洗净切好的食材倒进去,工作人员用控制器操作菜单,一键按下,静等几分钟就能出来一盘色香味俱全的菜肴。


红厨网了解到,这样的智能炒菜机其实早已出现,并且应用于很多快餐店的后厨。而随着技术的进一步提升,这些智能炒菜机的功能和智能化也得到进一步提高,能做出越来越多的菜品。


更重要的是,只要各种菜肴制作工艺实现标准化,即使是不懂厨艺的操作工培训一小时就能替代大厨做出美味可口的菜品。

二、厨师今后会越来越少


成本问题是机器人厨师大热的重要因素。


据了解,一台炒菜机器的采购成本8万元左右,如果按照5年折旧来算,每年的设备成本就是1.6万元。现在请一位稍微有点经验的厨师也要8000元左右,加上住宿吃饭等各种开支,确实能代替一位厨师。


“一台炒菜机器人的成本算下来,其实和请一位厨师差不多。最重要的是这个机器人厨师不会累,还不用包吃住。”一位餐饮老板这样说道。


而从媒体报道来看,一台炒菜机器人加两位厨师就可以完成以前5个厨师的工作,一次6分钟还可以炒100到150份菜,出餐效率远非人力相比。


从这样来看,好像以后厨师真的要被机器人取代了。


三、有的菜品不能靠机器


在华中科技大学同济医学院附属协和医院临床营养科主任蔡红琳看来,只要不过度烹饪加工,炒菜机器人和厨师人工炒制出来的菜品在营养成分上并无区别。不过,在菜品口味多元化和一些菜品的口感上,二者会存在一些差异。


炒菜机器人的优势在于突破了原有厨师在有限时间、固定地点、为有限食客提供服务的局限,使得每个人都能吃到现炒佳肴,品尝不同地区的美味。厨师富有个性化的烹饪技艺通过复制编写为程序,不仅可以很好传承这些技艺,也符合餐饮客户的发展需求。


在张友名下的一家餐厅,有两台机器人是一个多月前引进的,目前炒菜机器人可以制作30多道家常菜,张友希望借此拓展线上快餐和外卖生意。7月21日中午,记者在现场看到,机器加工出来的菜品有鱼香肉丝、炒丝瓜、西红柿炒鸡蛋,不少人现场就餐时边吃边夸味道好。


张友坦承,炒菜机器人也有自己的短板,比如不是所有类型的菜品都能做,对于一些制作工艺较复杂的精品菜会无能为力,它目前最适合的就是能一次性完成的菜品。“炒菜机器人替代厨师”的说法是不妥的,厨师和机器“各有所长”。


郭威也发现了类似的问题:炒菜机器人无法完成蒸菜和煮菜,一些食材无法先焯水、过油。因为机器智能化程度有限,还需要人工投放调味料。


有市民也遇到了类似的困扰。家住汉阳的戴云不久前花费万余元入手了一台家用炒菜机器人,整体用户体验还不错,特别是没有油烟让她很满意。但在制作干子肉丝等菜品时,干子被搅得惨不忍睹。负责做饭的家人虽然不用再掌勺炒菜,但必须守在一旁,按照机器提示添加调味料和辅料,“说是自动炒菜,其实只是半自动”。

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“炒菜机器人等设备是不可能完全取代人工的。”武汉餐饮专家万杰民认为,智能化厨具可以将厨师从一些粗加工或者大众化菜品制作的劳动中解放出来,提高烹饪效率。


“未来厨师只有两条路可走。”张友认为,能力不足的厨师转变成厨工,在厨房负责操作各种智能厨具;能力强的厨师则进入中央厨房从事科研,负责研发新菜品,为炒菜机器人设计菜单。

四、拐点已到


“只要有活人的地方,就有市场”


这些炒菜机器人公司有一个共同点,都是非常早期的初创公司。那么,为何投资机构在这个时候盯上了这条赛道呢?


国宏嘉信资本马志强道出了其中的逻辑:餐饮行业4万亿的市场,连锁化率不足6%,中式快餐品类8000亿市场规模中,大半壁江山为夫妻店,标准化、品牌化运营存在较大的市场空间。以中央厨房配送+设备自动炒菜的方式,重构餐饮产业链,可以实现快速、标准化、低成本的开店和运营。设备本身赋能传统餐饮门店替代厨师,市场价值和意义非常大。


具体来说,首先,餐饮行业是一个足够大的赛道。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,2020年中国餐饮市场规模为4万亿元,预计2021年为4.7万亿元,2024年可达到6.6万亿元。国内餐饮门店基数庞大,按照国内1000万餐饮商家,海外200万适用餐厅,炒菜机器人未来市场空间有望突破千亿元。


爱餐集团董事长何青说:“只要有活人的地方,就有它的市场,民以食为天。”


其次,提高出餐效率是中国餐饮连锁发展的关键。据美团数据,2020年,国内餐饮连锁化率为15%,即使是一线城市也仅有20%。这就意味着,餐饮行业有80%都是“夫妻店”。


炒菜机器人则完全可以改变这一局面,不仅可以稳定菜品质量,还能提高出餐环节的效率。由于菜品的标准化,炒菜机器人可以进入大机构食堂、机场和火车站、办公楼和零售商店等。


第三,随着开店成本的提高,餐饮行业“机器换人”大势所趋。人力、房租、能耗是餐饮行业成本的“三座大山”。


在传统餐饮中,厨师是极其重要的一环,一个厨师要挑大梁往往需要3-5年时间。并且,年轻一代从事厨师行业的意愿降低,未来从业人员数量会减少,餐饮行业和工厂一样也无可避免面临“用工荒”。


现在,国内企业用工成本不断提高已是不争的事实,例如在深圳,厨师的薪资普遍在7000元以上,优秀一些的要10000元以上才能留住人。


一位使用炒菜机器人的餐厅老板表示,“过去需要两个厨师才能完成的工作量,现在只需要一个操作工就行,人力成本下降70%。”


这不仅省下了人力成本,更加集成化的炒菜机器人也减少了后厨面积,这也就意味着更少的租金。


能耗也是一笔不小的开销。


不妨算笔账,以每天炒10个普通菜肴为例,一罐液化气的价格大约为90元,大约一罐气用23天,每月需要耗费117元。智能炒菜机全负荷运转功率约为1550瓦,即每小时1.55度电,每度电的价格为0.55元,即每小时耗费0.85元,换句话说,就是一分钟0.014元钱。


同样普通菜肴,每道菜用炒菜机来做,大约为3分钟,也就是0.042元钱,做10个菜,也就是0.42元钱,平均每月耗费12.60元。两者相比,每月可最低节约104元,全年可节约1248元。而且它本身不产生油烟,排除了抽油烟机的耗电。


如以开头讲到的90后小伙每天入1.4万元,大众点评显示的客单价23元计算,每天约有600单。以每天炒600个普通菜肴为例,这家餐厅全年就可节约超过7万元的成本。


这些增值的部分,现在直接成为了机器人餐厅的利润。


据了解,炒菜机器人根据不同种类,价格普遍在9000元到2万元左右甚至更高。


御膳坊旗下的“易盒鲜”快餐连锁门店,单店通常配备1-2台炒菜机器人设备,支持20-25款菜品点单。易盒鲜门店不设有后厨,配送都是由中央厨房完成,门店仅需2名人员进行设备操作和提供服务,客单价约20-28元。


相对于节省下来的开店“三座大山”,长期来看,炒菜机器人是一笔更为划算的开销。


结语


总的来说,无论是预制菜还是机器人厨师,完全取代厨师是不可能的,这些产品的出现只能是说可以将一些粗加工或者大众化菜品制作的劳动中解放出来,提高烹饪效率。但是,制作更高级的菜品或者研发菜品都需要厨师的参与。


虽然机器人厨师对厨师影响有限,不过,后厨智能化是一个大趋势,厨师朋友们还是应该多接触新鲜事物,多学习钻研,这说不定也能参与机器人厨师的菜单设计呢。这何尝不是另外一个机会。


主要来源:红厨网,工人日报,科学辟谣


注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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